Model Answer
0 min readIntroduction
भारत में डेयरी उद्योग का एक महत्वपूर्ण स्थान है, जो न केवल पोषण प्रदान करता है बल्कि ग्रामीण अर्थव्यवस्था को भी मजबूत करता है। "पुनर्गठित दुग्ध" (Reconstituted Milk) और "पुनःसंयोजित दुग्ध" (Recombined Milk) दो अलग-अलग अवधारणाएं हैं जो दूध की उपलब्धता और गुणवत्ता को बढ़ाने के लिए उपयोग की जाती हैं। पुनर्गठित दुग्ध का तात्पर्य पानी मिलाकर दूध की ठोस सामग्री को वापस लाना है, जबकि पुनःसंयोजित दुग्ध विभिन्न स्रोतों से दूध की ठोस सामग्री को मिलाकर बनाया जाता है। श्रीखंड, लस्सी और योगर्ट भारत में लोकप्रिय डेयरी उत्पाद हैं, जिनकी अपनी विशिष्ट उत्पादन प्रक्रियाएं हैं। इस उत्तर में, हम इन अवधारणाओं और प्रक्रियाओं का विस्तार से वर्णन करेंगे।
पुनर्गठित दुग्ध (Reconstituted Milk) एवं पुनःसंयोजित दुग्ध (Recombined Milk): परिभाषाएँ
पुनर्गठित दुग्ध (Reconstituted Milk) का निर्माण पानी में दूध की ठोस सामग्री (Milk Solids - MS) मिलाकर किया जाता है। यह दूध के पाउडर (Milk Powder) या स्किम्ड मिल्क पाउडर (Skimmed Milk Powder) से बनाया जा सकता है। इसका उद्देश्य दूध की मूल संरचना को फिर से स्थापित करना है।
पुनःसंयोजित दुग्ध (Recombined Milk) विभिन्न स्रोतों से प्राप्त दूध की ठोस सामग्री को मिलाकर बनाया जाता है, जैसे कि स्किम्ड मिल्क, क्रीम, और दूध का पाउडर। यह दूध की संरचना को समायोजित करने और विशिष्ट गुणों को प्राप्त करने के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए, वसा की मात्रा को बढ़ाया या घटाया जा सकता है।
श्रीखंड (Shrikhand) बनाने की प्रक्रिया
श्रीखंड एक पारंपरिक भारतीय डेयरी उत्पाद है जो महाराष्ट्र और गुजरात राज्यों में लोकप्रिय है। यह दही (curd) से बनाया जाता है।
- दही बनाना: सबसे पहले, दूध को गर्म करके उसमें दही का कल्चर (starter culture) मिलाया जाता है। यह दूध को किण्वित (ferment) करता है।
- पानी निकालना: दही को कपड़े में बांधकर लटकाया जाता है ताकि अतिरिक्त पानी निकल जाए। यह प्रक्रिया दही को गाढ़ा करने के लिए महत्वपूर्ण है।
- मसाले मिलाना: पानी निकालने के बाद, दही में चीनी, इलायची पाउडर, केसर और अन्य मसाले मिलाए जाते हैं।
- ठंडा करना: श्रीखंड को ठंडा करके परोसा जाता है।
लस्सी (Lassi) बनाने की प्रक्रिया
लस्सी एक पारंपरिक भारतीय पेय है जो दही से बनाया जाता है। यह उत्तर भारत में लोकप्रिय है।
- दही तैयार करना: दूध को किण्वित करके दही बनाया जाता है।
- पानी और मसाले मिलाना: दही में पानी, चीनी या नमक और अन्य मसाले (जैसे पुदीना या आम) मिलाए जाते हैं।
- फेंटना: मिश्रण को अच्छी तरह से फेंटा जाता है ताकि यह क्रीमी हो जाए।
- परोसना: लस्सी को ठंडा करके परोसा जाता है।
योगर्ट (Yogurt) बनाने की प्रक्रिया
योगर्ट, जिसे दही भी कहा जाता है, दूध के किण्वन (fermentation) द्वारा बनाया जाता है।
- दूध को गर्म करना: दूध को लगभग 85°C तक गर्म किया जाता है, जिससे प्रोटीन का विकृतीकरण (denaturation) होता है और दही बनाने की प्रक्रिया बेहतर होती है।
- कूलिंग: दूध को फिर से 45-50°C तक ठंडा किया जाता है।
- कल्चर मिलाना: दूध में Streptococcus thermophilus और Lactobacillus bulgaricus जैसे दही कल्चर मिलाए जाते हैं।
- इन्क्यूबेशन: दूध को 40-45°C के तापमान पर 4-6 घंटे के लिए इन्क्यूबेट किया जाता है ताकि किण्वन हो सके।
- ठंडा करना: दही को ठंडा करके परोसा जाता है।
| उत्पाद | मुख्य सामग्री | विशिष्ट प्रक्रिया |
|---|---|---|
| श्रीखंड | दही, चीनी, इलायची | पानी निकालकर मसाले मिलाना |
| लस्सी | दही, पानी, चीनी/नमक | फेंटना |
| योगर्ट | दूध, दही कल्चर | किण्वन |
Conclusion
संक्षेप में, पुनर्गठित दुग्ध और पुनःसंयोजित दुग्ध दोनों ही दूध की उपलब्धता और गुणवत्ता को बढ़ाने के लिए महत्वपूर्ण तकनीकें हैं। श्रीखंड, लस्सी और योगर्ट भारत के लोकप्रिय डेयरी उत्पाद हैं, जिनकी अपनी विशिष्ट उत्पादन प्रक्रियाएं हैं। इन प्रक्रियाओं में किण्वन, पानी निकालना और मसालों का उपयोग शामिल है। डेयरी उद्योग की निरंतर वृद्धि और विकास के लिए इन प्रक्रियाओं को समझना और उनका अनुकूलन करना आवश्यक है। भविष्य में, बेहतर गुणवत्ता वाले कल्चर के उपयोग और आधुनिक तकनीकों को अपनाने से इन उत्पादों की गुणवत्ता और उत्पादन क्षमता को और बढ़ाया जा सकता है।
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