Model Answer
0 min readIntroduction
दूध एक अत्यंत पौष्टिक आहार है, लेकिन यह सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए भी एक उत्कृष्ट माध्यम है। दूध में मौजूद हानिकारक जीवाणु, जैसे कि *माइकोबैक्टीरियम ट्यूबरकुलोसिस* और *ब्रुसेला*, मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा कर सकते हैं। पास्चुराइजेशन (Pasteurization) दूध को सुरक्षित बनाने की एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है, जिसकी शुरुआत लुई पास्चर ने 19वीं शताब्दी में की थी। यह प्रक्रिया दूध को गर्म करके हानिकारक सूक्ष्मजीवों को नष्ट करती है, जिससे दूध पीने के लिए सुरक्षित हो जाता है और उसकी शेल्फ लाइफ (Shelf Life) बढ़ जाती है। वर्तमान में, यह प्रक्रिया डेयरी उद्योग का एक अभिन्न अंग है, और विभिन्न देशों में इसके लिए अलग-अलग मानक निर्धारित किए गए हैं।
पास्चुराइजेशन की परिभाषा और उद्देश्य
पास्चुराइजेशन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें दूध को एक विशिष्ट तापमान पर एक निश्चित अवधि के लिए गर्म किया जाता है, ताकि हानिकारक सूक्ष्मजीवों को नष्ट किया जा सके और दूध की गुणवत्ता को बनाए रखा जा सके। यह प्रक्रिया दूध को उबालने से अलग है, क्योंकि इसमें दूध को कम तापमान पर कम समय के लिए गर्म किया जाता है।
पास्चुराइजेशन के मुख्य उद्देश्य निम्नलिखित हैं:
- हानिकारक जीवाणुओं को नष्ट करना: जैसे *माइकोबैक्टीरियम*, *ब्रुसेला*, *लिस्टेरिया* और *साल्मोनेला*।
- दूध की गुणवत्ता बनाए रखना: स्वाद, रंग और पोषण तत्वों को सुरक्षित रखना।
- दूध की शेल्फ लाइफ बढ़ाना: दूध को लंबे समय तक सुरक्षित रखने में मदद करना।
समय-तापमान मानकों का निर्माण
पास्चुराइजेशन के लिए समय-तापमान मानकों का निर्माण वैज्ञानिक अनुसंधान और प्रयोगों के आधार पर किया जाता है। लुई पास्चर ने सबसे पहले यह प्रदर्शित किया कि उच्च तापमान पर दूध को गर्म करने से हानिकारक जीवाणु नष्ट हो जाते हैं। इन शुरुआती प्रयोगों के आधार पर, विभिन्न देशों ने अपने-अपने मानक विकसित किए हैं। इन मानकों को निर्धारित करने में निम्नलिखित कारकों का ध्यान रखा जाता है:
- दूध में मौजूद सूक्ष्मजीवों की प्रकृति और मात्रा।
- दूध की गुणवत्ता पर प्रभाव।
- उपभोक्ताओं की सुरक्षा।
प्रमुख समय-तापमान मानक:
- HTST (High Temperature Short Time): 72°C के लिए 15 सेकंड
- LTLT (Low Temperature Long Time): 63°C के लिए 30 मिनट
- Batch Pasteurization: 65°C के लिए 30 मिनट
पास्चुराइजेशन के विभिन्न तरीके
पास्चुराइजेशन के विभिन्न तरीके निम्नलिखित हैं:
1. बैच पास्चुराइजेशन (Batch Pasteurization)
यह सबसे पुरानी विधि है, जिसमें दूध को एक बड़े पात्र में गर्म किया जाता है और फिर ठंडा किया जाता है। यह विधि छोटे डेयरी फार्मों में उपयोग की जाती है।
2. होल्डिंग टाइम पास्चुराइजेशन (Holding Time Pasteurization) या LTLT
इस विधि में दूध को 63°C पर 30 मिनट तक रखा जाता है। यह विधि दूध की गुणवत्ता को बनाए रखने में बेहतर मानी जाती है, लेकिन इसमें अधिक समय लगता है।
3. हाई टेम्परेचर शॉर्ट टाइम (HTST) पास्चुराइजेशन
यह सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली विधि है, जिसमें दूध को 72°C पर 15 सेकंड के लिए गर्म किया जाता है। यह विधि तेजी से होती है और दूध की गुणवत्ता पर कम प्रभाव डालती है।
4. अल्ट्रा-हाई टेम्परेचर (UHT) पास्चुराइजेशन
इस विधि में दूध को 135-150°C के तापमान पर 2-5 सेकंड के लिए गर्म किया जाता है। UHT दूध को कमरे के तापमान पर भी कई महीनों तक सुरक्षित रखा जा सकता है।
आधुनिक व्यवसायिक डेयरी संयंत्रों में इस्तेमाल होने वाले तरीके
आधुनिक व्यवसायिक डेयरी संयंत्रों में HTST पास्चुराइजेशन सबसे अधिक प्रचलित है। इस विधि की दक्षता, गति और दूध की गुणवत्ता बनाए रखने की क्षमता इसे आदर्श बनाती है। इसके अतिरिक्त, कुछ संयंत्र UHT पास्चुराइजेशन का भी उपयोग करते हैं, ताकि दूध को लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सके।
| विधि | तापमान (°C) | समय (सेकंड/मिनट) | उपयोग |
|---|---|---|---|
| बैच पास्चुराइजेशन | 65 | 30 मिनट | छोटे डेयरी फार्म |
| LTLT | 63 | 30 मिनट | गुणवत्ता बनाए रखने के लिए |
| HTST | 72 | 15 | आधुनिक डेयरी संयंत्र |
| UHT | 135-150 | 2-5 | लंबे समय तक शेल्फ लाइफ के लिए |
Conclusion
पास्चुराइजेशन दूध को सुरक्षित बनाने और उसकी गुणवत्ता बनाए रखने के लिए एक अनिवार्य प्रक्रिया है। HTST और UHT विधियाँ आधुनिक डेयरी उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं, क्योंकि वे कुशल, तेज और दूध की गुणवत्ता को कम से कम प्रभावित करती हैं। भविष्य में, दूध की सुरक्षा और पोषण संबंधी गुणों को बेहतर बनाने के लिए नई तकनीकों का विकास जारी रहेगा। यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि सभी डेयरी संयंत्र पास्चुराइजेशन मानकों का सख्ती से पालन करें, ताकि उपभोक्ताओं को सुरक्षित और पौष्टिक दूध उपलब्ध कराया जा सके।
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