Model Answer
0 min readIntroduction
"पकाने के लिये तैयार" (Ready-to-Cook - RTC) चिकन प्रसंस्करण आधुनिक खाद्य उद्योग का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, जो उपभोक्ताओं को सुविधा और सुरक्षा प्रदान करता है। भारत में, मांस प्रसंस्करण उद्योग तेजी से बढ़ रहा है, और इसके साथ ही खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता मानकों का पालन करना आवश्यक है। RTC चिकन प्रसंस्करण में कच्चे चिकन को साफ, संसाधित और पैकेज्ड करके तैयार किया जाता है, जिससे उपभोक्ता इसे सीधे पकाने के लिए उपयोग कर सकें। भारतीय मानक ब्यूरो (BIS) द्वारा स्थापित ग्रेडिंग प्रणाली, उपभोक्ताओं को गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करने में मदद करती है। यह उत्तर प्रसंस्करण प्रवाह चार्ट और बीआईएस ग्रेडिंग प्रणाली का विस्तृत विवरण प्रस्तुत करेगा।
“पकाने के लिये तैयार” चिकन प्रसंस्करण का प्रवाह चार्ट
RTC चिकन प्रसंस्करण एक जटिल प्रक्रिया है जिसमें कई चरण शामिल हैं। नीचे एक सामान्य प्रवाह चार्ट दिया गया है, जिसे पाठ के रूप में दर्शाया गया है क्योंकि आरेखीय प्रतिनिधित्व यहां संभव नहीं है:
- प्राप्ति और निरीक्षण (Receiving & Inspection): जीवित पक्षियों को प्रसंस्करण इकाई में प्राप्त किया जाता है और उनकी स्वास्थ्य जांच की जाती है।
- मृत्यु और चिलिंग (Slaughter & Chilling): पक्षियों को मानवीय तरीके से मारा जाता है और तुरंत 0-4°C तापमान पर ठंडा किया जाता है ताकि बैक्टीरिया के विकास को रोका जा सके।
- कलम निकालना और प्रसंस्करण (Evisceration & Processing): आंतरिक अंगों को हटाया जाता है, और चिकन को साफ किया जाता है।
- छंटाई और ग्रेडिंग (Sorting & Grading): चिकन को आकार और गुणवत्ता के आधार पर छांटा जाता है।
- मैरीनेटिंग/मसाले मिलाना (Marinating/Seasoning - Optional): कुछ RTC चिकन उत्पादों में, मसालों और मैरीनेट को मिलाया जाता है।
- पैकेजिंग (Packaging): चिकन को वैक्यूम-सील्ड या संशोधित वायु पैकेजिंग (MAP) में पैक किया जाता है ताकि शेल्फ लाइफ बढ़ाई जा सके।
- भंडारण और वितरण (Storage & Distribution): उत्पादों को उचित तापमान पर संग्रहीत और वितरित किया जाता है (0-4°C)।
ड्रेस्ड चिकन के लिए बी.आई.एस. ग्रेडिंग
भारतीय मानक ब्यूरो (BIS) ने आईएस 6752:2019 मानक के तहत ड्रेस्ड चिकन के लिए ग्रेडिंग प्रणाली स्थापित की है। यह प्रणाली उपभोक्ताओं को गुणवत्ता के बारे में जानकारी प्रदान करती है। ग्रेडिंग के मुख्य मापदंड निम्नलिखित हैं:
ग्रेड्स (Grades):
| ग्रेड | गुणवत्ता | मापदंड |
|---|---|---|
| A ग्रेड | उत्कृष्ट गुणवत्ता | वजन: 1.2 किलो से अधिक, मांस का रंग: गुलाबी, त्वचा का रंग: चिकना, दोष: अनुपस्थित |
| B ग्रेड | अच्छी गुणवत्ता | वजन: 0.8 से 1.2 किलो, मांस का रंग: हल्का गुलाबी, त्वचा का रंग: थोड़ा खुरदरा, दोष: मामूली |
| C ग्रेड | औसत गुणवत्ता | वजन: 0.5 से 0.8 किलो, मांस का रंग: सामान्य, त्वचा का रंग: खुरदरा, दोष: स्वीकार्य |
ग्रेडिंग के लिए महत्वपूर्ण पहलू:
- मांस का रंग (Meat Colour): मांस का रंग गुलाबी होना चाहिए, जो ताज़गी का संकेत है।
- त्वचा की स्थिति (Skin Condition): त्वचा चिकनी और बिना किसी घाव या चोट के होनी चाहिए।
- वजन (Weight): चिकन का वजन ग्रेड के अनुसार निर्धारित होता है।
- दोष (Defects): चिकन में कोई भी दोष, जैसे कि चोट, घाव, या संदूषण नहीं होना चाहिए।
- गंध (Odour): चिकन में ताज़ा मांस की गंध होनी चाहिए, किसी भी तरह की दुर्गंध नहीं होनी चाहिए।
बीआईएस ग्रेडिंग प्रणाली खाद्य सुरक्षा और उपभोक्ता संरक्षण के लिए महत्वपूर्ण है। यह सुनिश्चित करती है कि उपभोक्ताओं को गुणवत्तापूर्ण उत्पाद मिले और प्रसंस्करणकर्ताओं को उच्च मानकों का पालन करने के लिए प्रोत्साहित किया जाए।
उदाहरण (Example):
कर्नाटक में स्थित 'वेकोरा फूड्स' (Vekora Foods) एक प्रमुख RTC चिकन उत्पादक है जो बीआईएस मानकों का सख्ती से पालन करता है। वे अपनी गुणवत्ता नियंत्रण प्रक्रियाओं को लगातार बेहतर बनाने के लिए प्रतिबद्ध हैं।
केस स्टडी (Case Study):
केस स्टडी: मैसूर स्थित एक छोटे प्रसंस्करण इकाई की चुनौती एक छोटा प्रसंस्करण इकाई, मैसूर में स्थित, बीआईएस ग्रेडिंग आवश्यकताओं को पूरा करने में संघर्ष कर रहा था। उनके पास आधुनिक उपकरण और प्रशिक्षित कर्मचारी नहीं थे। खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (FSSA) द्वारा उन्हें कई बार चेतावनी दी गई। उन्होंने FSSA और राज्य सरकार के साथ मिलकर काम करके अपने प्रसंस्करण संयंत्र को अपग्रेड किया, कर्मचारियों को प्रशिक्षित किया, और बीआईएस मानकों का पालन करना शुरू किया। नतीजतन, उन्हें बी ग्रेडिंग प्राप्त हुआ और उनकी बिक्री में वृद्धि हुई।
Conclusion
"पकाने के लिये तैयार" चिकन प्रसंस्करण और बीआईएस ग्रेडिंग प्रणाली खाद्य सुरक्षा और उपभोक्ता संतुष्टि के लिए आवश्यक हैं। प्रसंस्करणकर्ताओं को उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करने के लिए नवीनतम तकनीकों और मानकों का पालन करना चाहिए। बीआईएस ग्रेडिंग प्रणाली उपभोक्ताओं को गुणवत्तापूर्ण उत्पाद चुनने में मदद करती है और प्रसंस्करण उद्योग को बेहतर बनाने के लिए प्रोत्साहित करती है। भविष्य में, खाद्य सुरक्षा मानकों को और सख्त करने और उपभोक्ताओं को अधिक जानकारी प्रदान करने की आवश्यकता है।
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