Model Answer
0 min readIntroduction
दूध एक अत्यंत पौष्टिक आहार है, लेकिन इसमें हानिकारक सूक्ष्मजीव भी मौजूद हो सकते हैं जो स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा कर सकते हैं। पाश्चुरीकरण (Pasteurization) एक ऐसी प्रक्रिया है जिसके द्वारा दूध को गर्म करके इन सूक्ष्मजीवों को नष्ट किया जाता है, जिससे दूध सुरक्षित हो जाता है और उसकी शेल्फ लाइफ (Shelf life) बढ़ जाती है। भारत में, खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम, 2006 (Food Safety and Standards Act, 2006) के तहत दूध के पाश्चुरीकरण को अनिवार्य किया गया है। विभिन्न प्रकार की पाश्चुरीकरण प्रक्रियाएँ दूध की गुणवत्ता और उपभोक्ता की ज़रूरतों के अनुसार अपनाई जाती हैं।
पाश्चुरीकरण: एक परिचय
पाश्चुरीकरण एक ऊष्मा उपचार प्रक्रिया है जो दूध को विशिष्ट तापमान पर एक निश्चित अवधि के लिए गर्म करके हानिकारक बैक्टीरिया को नष्ट करती है। इसका उद्देश्य दूध को पीने के लिए सुरक्षित बनाना और उसकी शेल्फ लाइफ को बढ़ाना है, जबकि उसकी पोषण गुणवत्ता को यथासंभव बनाए रखना है।
विभिन्न पाश्चुरीकरण प्रक्रियाएँ
| प्रक्रिया | तापमान एवं समय | लाभ | हानि |
|---|---|---|---|
| निम्न तापमान, दीर्घ समय (LTLT) | 63°C के लिए 30 मिनट | दूध का स्वाद बेहतर बना रहता है, एंजाइमों को कम नुकसान | लंबा समय, ऊर्जा अधिक खपत, बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए कम उपयुक्त |
| उच्च तापमान, अल्प समय (HTST) | 72°C के लिए 15 सेकंड | तेज़ प्रक्रिया, ऊर्जा कुशल, बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए उपयुक्त | दूध का स्वाद थोड़ा बदल सकता है, विटामिन की हानि की संभावना |
| अति-उच्च तापमान (UHT) | 135-150°C के लिए 2-5 सेकंड | अत्यंत लंबी शेल्फ लाइफ (बिना फ्रिज में भी), सुविधाजनक | दूध का स्वाद काफी बदल जाता है, विटामिन की हानि अधिक |
प्रक्रियाओं की तुलनात्मक विवेचना
- LTLT: यह विधि दूध के स्वाद को संरक्षित करने के लिए बेहतर मानी जाती है, लेकिन इसमें अधिक समय लगता है।
- HTST: यह सबसे आम विधि है, जो गति और दक्षता के बीच संतुलन बनाती है।
- UHT: यह विधि दूध को कमरे के तापमान पर लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति देती है, लेकिन इससे दूध के प्राकृतिक स्वाद और पोषक तत्वों में कमी आ सकती है।
गुणवत्ता पर प्रभाव
प्रत्येक पाश्चुरीकरण प्रक्रिया दूध की गुणवत्ता पर अलग-अलग प्रभाव डालती है। LTLT दूध का स्वाद बेहतर रहता है, जबकि HTST और UHT दूध में विटामिन की मात्रा कम हो सकती है। UHT दूध में लैक्टोज (lactose) की मात्रा भी बढ़ सकती है, जिससे कुछ लोगों को पाचन संबंधी समस्याएं हो सकती हैं।
भारत में पाश्चुरीकरण
भारत में, HTST प्रक्रिया का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। दूध की गुणवत्ता नियंत्रण के लिए, भारतीय मानक ब्यूरो (Bureau of Indian Standards - BIS) द्वारा IS 1434 (Milk - Specifications and Methods of Test) मानकों का पालन करना अनिवार्य है।
Conclusion
बाजार में उपलब्ध दूध के पाश्चुरीकरण की प्रक्रिया दूध को सुरक्षित बनाने और उसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए महत्वपूर्ण है। LTLT, HTST, और UHT जैसी विभिन्न प्रक्रियाएँ दूध की गुणवत्ता और उपभोक्ता की ज़रूरतों के आधार पर चुनी जाती हैं। भविष्य में, दूध की पोषण गुणवत्ता को बनाए रखते हुए सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए बेहतर तकनीकों का विकास आवश्यक है।
Answer Length
This is a comprehensive model answer for learning purposes and may exceed the word limit. In the exam, always adhere to the prescribed word count.