पुनर्गठित और पुनर्संयोजित दूध की निर्माण-प्रक्रियाओं की व्याख्या कीजिए तथा उनकी विशेषताओं की तुलना कीजिए।

पुनर्गठित दूध (Reconstituted Milk - RM)

पुनर्गठित दूध, सूखे दूध के पाउडर (Milk Powder) को पानी में घोलकर बनाया जाता है। यह प्रक्रिया मूल रूप से दूध के उत्पादन को बढ़ाने के लिए इस्तेमाल की जाती है, खासकर उन क्षेत्रों में जहाँ दूध की आपूर्ति कम होती है।

उत्पादन प्रक्रिया

1. दूध पाउडर का निर्माण: सबसे पहले, ताज़े दूध को वाष्पीकरण (Evaporation) विधि से गाढ़ा किया जाता है और फिर स्प्रे ड्रायिंग (Spray Drying) द्वारा पाउडर में परिवर्तित किया जाता है।
2. पानी का घोल: दूध पाउडर को पानी में मिलाया जाता है। पानी की गुणवत्ता महत्वपूर्ण होती है, इसलिए यह शुद्ध और सुरक्षित होना चाहिए। पानी का तापमान भी नियंत्रित किया जाता है ताकि पाउडर आसानी से घुल जाए।
3. मानकीकरण: दूध के वसा (Fat) और प्रोटीन (Protein) की मात्रा को मानक स्तर तक लाया जाता है। इसमें आवश्यकतानुसार दूध वसा या प्रोटीन पाउडर मिलाया जा सकता है।
4. पाश्चुरीकरण: अंत में, मिश्रण को पाश्चुरीकरण (Pasteurization) किया जाता है ताकि हानिकारक सूक्ष्मजीवों को नष्ट किया जा सके और दूध को सुरक्षित बनाया जा सके।

पुनर्संयोजित दूध (Recombined Milk - REM)

पुनर्संयोजित दूध, दूध के विभिन्न घटकों जैसे कि दूध वसा, स्किम्ड मिल्क पाउडर, प्रोटीन और विटामिन को मिलाकर बनाया जाता है। यह प्रक्रिया उन क्षेत्रों में उपयोगी है जहाँ दूध के कुछ घटक आसानी से उपलब्ध नहीं होते हैं।

उत्पादन प्रक्रिया

1. घटकों का मिश्रण: दूध वसा, स्किम्ड मिल्क पाउडर, प्रोटीन पाउडर (जैसे व्हे प्रोटीन या केसिन), विटामिन और खनिज को एक साथ मिलाया जाता है।
2. पानी का घोल: मिश्रण को पानी में घोला जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। पानी की गुणवत्ता पुनर्गठित दूध के समान ही महत्वपूर्ण होती है।
3. मानकीकरण: दूध के वसा, प्रोटीन, लैक्टोज और अन्य घटकों की मात्रा को मानक स्तर तक लाया जाता है।
4. पाश्चुरीकरण: अंतिम उत्पाद को पाश्चुरीकरण किया जाता है ताकि उसे सुरक्षित बनाया जा सके और उसकी शेल्फ लाइफ (Shelf Life) बढ़ाई जा सके।

पुनर्गठित और पुनर्संयोजित दूध की तुलना

विशेषता	पुनर्गठित दूध (RM)	पुनर्संयोजित दूध (REM)
मुख्य घटक	दूध पाउडर और पानी	दूध वसा, स्किम्ड मिल्क पाउडर, प्रोटीन, विटामिन और खनिज
उत्पादन लागत	कम	अधिक
पोषक तत्व	मूल दूध के समान, लेकिन पाउडर की गुणवत्ता पर निर्भर	घटकों के अनुपात पर निर्भर, नियंत्रित किया जा सकता है
स्वाद	कभी-कभी पाउडर के कारण अलग स्वाद	घटकों के मिश्रण के कारण बेहतर स्वाद
उपयोग	पेय के रूप में, दूध उत्पादों के लिए आधार	विशिष्ट पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए
शेल्फ लाइफ	कम	अधिक

विशेषताओं का विश्लेषण

पुनर्गठित दूध का उत्पादन अपेक्षाकृत सरल और सस्ता है, लेकिन इसका स्वाद और पोषण मूल्य दूध पाउडर की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। पुनर्संयोजित दूध का उत्पादन अधिक जटिल है और इसमें अधिक लागत आती है, लेकिन यह बेहतर स्वाद और नियंत्रित पोषण मूल्य प्रदान करता है।

उदाहरण

उदाहरण 1: कुछ ग्रामीण क्षेत्रों में, जहाँ दूध की आपूर्ति कम होती है, पुनर्गठित दूध एक महत्वपूर्ण स्रोत है। उदाहरण 2: कुछ शिशु आहार (Infant Formula) उत्पादों में पुनर्संयोजित दूध का उपयोग किया जाता है, क्योंकि इसमें पोषण तत्वों को नियंत्रित किया जा सकता है।

भारतीय डेयरी उद्योग में भूमिका

भारतीय डेयरी उद्योग में पुनर्गठित और पुनर्संयोजित दूध का उपयोग तेजी से बढ़ रहा है। राष्ट्रीय डेयरी विकास बोर्ड (NDDB) इन प्रक्रियाओं को बढ़ावा देने के लिए जागरूकता कार्यक्रम चला रहा है।