सुविधाजनक मांस उत्पादों को तैयार करने के लिए बुनियादी प्रसंस्करण प्रक्रियाओं की व्याख्या कीजिए।

प्राथमिक प्रसंस्करण (Primary Processing)

प्राथमिक प्रसंस्करण में मांस को पशु से निकालने और उसे आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार करने की प्रक्रिया शामिल होती है। इसमें निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

• स्लौगटरिंग (Slaughtering): यह प्रक्रिया पशु को मानवीय तरीके से मारने और रक्तस्राव करने से संबंधित है। यह पशु कल्याण कानूनों और विनियमों के अनुसार किया जाना चाहिए।
• इविसकेरेशन (Evisceration): इसमें पेट और अन्य आंतरिक अंगों को हटाना शामिल है। यह प्रक्रिया स्वच्छता और खाद्य सुरक्षा के लिए महत्वपूर्ण है।
• चिलिंग (Chilling): मांस को तुरंत ठंडा किया जाता है ताकि बैक्टीरिया के विकास को रोका जा सके और मांस की गुणवत्ता बनी रहे। तापमान को 4°C (40°F) से नीचे रखा जाता है।

द्वितीयक प्रसंस्करण (Secondary Processing)

द्वितीयक प्रसंस्करण में प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद मांस को विभिन्न सुविधाजनक उत्पादों में बदलने के लिए विभिन्न तकनीकों का उपयोग किया जाता है।

कयूरिंग (Curing)

कयूरिंग एक प्राचीन तकनीक है जो मांस को संरक्षित करने और स्वाद बढ़ाने के लिए नमक, चीनी, नाइट्रेट्स और फॉस्फेट्स का उपयोग करती है। ये रसायन मांस में पानी की गतिविधि (water activity) को कम करते हैं, जिससे बैक्टीरिया के विकास को रोका जा सकता है और मांस को लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है। उदाहरण के लिए, बेकन और हैम कयूरिंग का उपयोग करके बनाए जाते हैं।

स्मोकिंग (Smoking)

स्मोकिंग कयूरिंग के साथ अक्सर की जाती है। धुएं में मौजूद रसायन मांस को संरक्षित करने में मदद करते हैं और उसे एक विशिष्ट स्वाद देते हैं। स्मोकिंग दो प्रकार की होती है: गर्म स्मोकिंग (hot smoking) और ठंडी स्मोकिंग (cold smoking)।

कैनिंग (Canning)

कैनिंग एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें मांस को वायुरोधी डिब्बों में भरकर गर्मी से संसाधित किया जाता है। यह प्रक्रिया बैक्टीरिया को मार देती है और डिब्बे के अंदर हवा को हटा देती है, जिससे मांस को लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है।

फ्रीजिंग (Freezing)

फ्रीजिंग मांस को कम तापमान पर जमा करने की प्रक्रिया है। यह मांस की गुणवत्ता को संरक्षित करने और बैक्टीरिया के विकास को रोकने का एक प्रभावी तरीका है। फ्रीज-ड्राइड मांस उत्पाद भी बनाए जाते हैं, जिनमें पानी को हटा दिया जाता है और वे हल्के और लंबे समय तक टिकने वाले होते हैं।

फॉर्मिंग (Forming)

फॉर्मिंग में मांस को विभिन्न आकारों और आकारों में ढालना शामिल है, जैसे कि बर्गर पैटी, सॉसेज और मीटबॉल। यह प्रक्रिया मांस को अधिक आकर्षक और उपयोग में आसान बनाती है।

प्रक्रिया	उद्देश्य	उदाहरण
कयूरिंग	संरक्षण, स्वाद	बेकन, हैम
स्मोकिंग	संरक्षण, स्वाद	स्मोक्ड सॉसेज, स्मोक्ड चिकन
कैनिंग	लंबी शेल्फ लाइफ	डिब्बाबंद ट्यूना, डिब्बाबंद मांस
फ्रीजिंग	संरक्षण, गुणवत्ता	फ्रीज-ड्राइड स्नैक्स, बर्गर पैटी

उदाहरण: रेडी-टू-ईट सॉसेज का उत्पादन

रेडी-टू-ईट सॉसेज का उत्पादन एक जटिल प्रक्रिया है जिसमें कई चरणों का पालन करना होता है। सबसे पहले, मांस को चुना जाता है और उसे छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। फिर, मसालों और अन्य सामग्री को मिलाया जाता है। इसके बाद, मिश्रण को आंतों में भरा जाता है और सॉसेज को आकार दिया जाता है। सॉसेज को तब गर्म पानी या भाप से पकाया जाता है। अंत में, सॉसेज को ठंडा किया जाता है और पैकेज किया जाता है।

केस स्टडी: भारत में मांस प्रसंस्करण उद्योग

भारत में मांस प्रसंस्करण उद्योग तेजी से बढ़ रहा है, क्योंकि उपभोक्ताओं की मांग सुविधाजनक खाद्य उत्पादों की बढ़ रही है। सरकार भी इस उद्योग को बढ़ावा देने के लिए कई पहल कर रही है। हालांकि, इस उद्योग को कुछ चुनौतियों का सामना करना पड़ता है, जैसे कि गुणवत्ता नियंत्रण और खाद्य सुरक्षा।

^[1] कृषि और किसान कल्याण मंत्रालय के अनुसार, भारत में मांस प्रसंस्करण उद्योग का बाजार आकार 2023 में लगभग 40,000 करोड़ रुपये था और 2028 तक 65,000 करोड़ रुपये तक पहुंचने का अनुमान है।