बाजार के दूध में विभिन्न स्वाद-संबंधी दोषों, उनके कारणों तथा निवारणों को सूचीबद्ध कीजिए।

बाजार के दूध में स्वाद संबंधी दोष: कारण और निवारण

दूध में स्वाद संबंधी दोष कई कारणों से उत्पन्न हो सकते हैं, जिन्हें मुख्य रूप से चार श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: सूक्ष्मजैविक, रासायनिक, एंजाइमेटिक और भौतिक।

1. सूक्ष्मजैविक दोष (Microbial Defects)

ये दोष सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के कारण होते हैं।

• खट्टापन (Sourness): Lactobacillus जैसे बैक्टीरिया द्वारा लैक्टिक एसिड के उत्पादन के कारण होता है।
  • कारण: अपर्याप्त पास्चुरीकरण, खराब स्वच्छता, भंडारण तापमान अधिक होना।
  • निवारण: प्रभावी पास्चुरीकरण, स्वच्छता बनाए रखना, उचित भंडारण तापमान (4°C)।
• विसेरापन (Bitterness): कुछ Pseudomonas प्रजातियों द्वारा उत्पन्न होता है।
  • कारण: दूषित पानी या उपकरण, अपर्याप्त सफाई।
  • निवारण: पानी की गुणवत्ता की जांच, उपकरणों की उचित सफाई और कीटाणुशोधन।
• ऑफ-फ्लेवर (Off-flavor): विभिन्न सूक्ष्मजीवों (जैसे Streptococcus) के कारण जटिल स्वाद उत्पन्न हो सकते हैं।
  • कारण: दूषित दूध, अनुचित भंडारण।
  • निवारण: दूध की गुणवत्ता की जांच, उचित भंडारण।

2. रासायनिक दोष (Chemical Defects)

ये दोष दूध में मौजूद रसायनों या बाहरी दूषित पदार्थों के कारण होते हैं।

• मस्किनी गंध (Musky Odor): यह दूध में मौजूद सल्फर यौगिकों के कारण होता है।
  • कारण: दूषित चारा, कुछ सूक्ष्मजीवों की गतिविधि।
  • निवारण: पशु आहार की गुणवत्ता नियंत्रण, स्वच्छता बनाए रखना।
• कीटनाशक अवशेष (Pesticide Residues): कीटनाशकों के उपयोग के कारण दूध में प्रवेश कर सकते हैं।
  • कारण: दूषित चारा, कृषि पद्धतियों में लापरवाही।
  • निवारण: कीटनाशकों के उपयोग पर नियंत्रण, नियमित निगरानी।
• औद्योगिक रसायन (Industrial Chemicals): सफाई एजेंटों या अन्य रसायनों के संपर्क से।
  • कारण: उपकरणों की अनुचित सफाई।
  • निवारण: उचित सफाई प्रोटोकॉल का पालन।

3. एंजाइमेटिक दोष (Enzymatic Defects)

ये दोष दूध में मौजूद एंजाइमों की गतिविधि के कारण होते हैं।

• लिपोलिटिक दोष (Lipolytic Defects): लाइपेज एंजाइम द्वारा फैटी एसिड का हाइड्रोलिसिस।
  • कारण: सूक्ष्मजीवों की गतिविधि, दूध में मौजूद प्राकृतिक लाइपेज।
  • निवारण: पास्चुरीकरण, उचित भंडारण।
• प्रोटीओलिटिक दोष (Proteolytic Defects): प्रोटीन का टूटना, जिससे कड़वा स्वाद आ सकता है।
  • कारण: सूक्ष्मजीवों की गतिविधि।
  • निवारण: प्रभावी पास्चुरीकरण, स्वच्छता।

4. भौतिक दोष (Physical Defects)

ये दोष दूध की भौतिक विशेषताओं के कारण होते हैं।

• गर्म स्वाद (Cooked Flavor): अत्यधिक गर्मी के संपर्क में आने से दूध में माल्टोस और लैक्टोस का निर्माण होता है।
  • कारण: पास्चुरीकरण तापमान बहुत अधिक होना।
  • निवारण: तापमान नियंत्रण।
• ब्लूइंग (Blueing): कॉपर आयनों के संपर्क में आने से दूध नीला दिखाई देता है।
  • कारण: कॉपर पाइपिंग या उपकरणों का उपयोग।
  • निवारण: गैर-कॉपर उपकरणों का उपयोग।

दोष	कारण	निवारण
खट्टापन	लैक्टीक एसिड उत्पादन	प्रभावी पास्चुरीकरण, स्वच्छता
मस्किनी गंध	सल्फर यौगिक	पशु आहार नियंत्रण
गर्म स्वाद	अत्यधिक गर्मी	तापमान नियंत्रण

उदाहरण: मध्य प्रदेश में, कुछ डेयरी किसानों ने बेहतर दूध गुणवत्ता के लिए नियमित रूप से पशु आहार की जांच शुरू की है, जिससे मस्किनी गंध वाले दूध की शिकायतें कम हुई हैं।

उदाहरण: गुजरात में, अमूल डेयरी ने दूध की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए सख्त स्वच्छता प्रोटोकॉल लागू किए हैं, जिसके परिणामस्वरूप उपभोक्ताओं के बीच दूध की स्वीकृति बढ़ी है।

स्कीम: राष्ट्रीय डेयरी विकास योजना (NDDP) का उद्देश्य डेयरी फार्मिंग में बुनियादी ढांचे को मजबूत करना और दूध की गुणवत्ता में सुधार करना है।

केस स्टडी: राजस्थान में, कुछ डेयरी सहकारी समितियों ने दूध की गुणवत्ता में सुधार के लिए 'स्मार्ट डेयरी' तकनीक का उपयोग करना शुरू कर दिया है, जिसमें सेंसर और डेटा विश्लेषण का उपयोग दूध की गुणवत्ता की निगरानी के लिए किया जाता है। इससे दूध की बर्बादी को कम करने और उत्पादकता बढ़ाने में मदद मिली है।