Model Answer
0 min readIntroduction
किण्वित दुग्ध (Fermented Milk Products) विश्व स्तर पर एक महत्वपूर्ण खाद्य उत्पाद है। यह दूध को सूक्ष्मजीवों (जैसे बैक्टीरिया और यीस्ट) द्वारा किण्वित करके बनाया जाता है, जो दूध में मौजूद लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करते हैं। भारत में, दही, छाछ, लस्सी और पनीर जैसे किण्वित दुग्ध उत्पादों का सदियों से उपयोग किया जाता रहा है। हाल ही में, स्वास्थ्य के प्रति बढ़ती जागरूकता के कारण किण्वित दुग्ध उत्पादों की मांग में वृद्धि हुई है। छाछके (Enhanced Buttermilk), छाछ का एक संशोधित रूप है, जिसमें पोषण मूल्य और स्वाद को बढ़ाने के लिए अतिरिक्त तत्व मिलाए जाते हैं।
किण्वित दुग्ध: परिभाषा और लाभ
किण्वित दुग्ध, दूध का वह रूप है जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (LAB) जैसे सूक्ष्मजीवों द्वारा किण्वित किया गया है। यह किण्वन प्रक्रिया दूध में मौजूद लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में बदल देती है, जिससे दूध का स्वाद खट्टा हो जाता है और पाचन में आसानी होती है।
- पोषण मूल्य: किण्वन प्रक्रिया दूध में मौजूद प्रोटीन और विटामिनों की जैव उपलब्धता (bioavailability) को बढ़ाती है।
- पाचन में सहायक: लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (LAB) प्रोबायोटिक के रूप में कार्य करते हैं, जो आंत के स्वास्थ्य को बेहतर बनाते हैं और पाचन क्रिया को सुगम बनाते हैं।
- रोग प्रतिरोधक क्षमता: किण्वित दुग्ध उत्पाद प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करते हैं।
- अन्य लाभ: लैक्टोज असहिष्णुता (lactose intolerance) वाले लोगों के लिए यह लैक्टोज का कम स्तर प्रदान करता है।
छाछके (Enhanced Buttermilk) के उत्पादन की निर्माण कार्यविधि
छाछके का उत्पादन छाछ के पारंपरिक उत्पादन प्रक्रिया में कुछ अतिरिक्त चरणों और तत्वों को शामिल करके किया जाता है।
1. सामग्री चयन (Material Selection):
- ताजा, उच्च गुणवत्ता वाला दूध (गाय या भैंस का दूध)
- किण्वन के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (LAB) का कल्चर (जैसे *Lactobacillus bulgaricus* और *Streptococcus thermophilus*)
- अतिरिक्त पोषक तत्व (जैसे फल, सब्जियां, शहद, या प्रोटीन पाउडर) - ये छाछके को विशिष्ट पोषण मूल्य प्रदान करते हैं।
2. किण्वन प्रक्रिया (Fermentation Process):
- दूध को गर्म किया जाता है (लगभग 40-45°C) ताकि LAB कल्चर सक्रिय हो सके।
- LAB कल्चर को दूध में मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।
- दूध को किण्वन के लिए एक उपयुक्त तापमान (लगभग 30-35°C) पर रखा जाता है। किण्वन की अवधि 6-8 घंटे या उससे अधिक हो सकती है, जो वांछित अम्लता और स्वाद पर निर्भर करती है।
- किण्वन के दौरान, लैक्टोज लैक्टिक एसिड में परिवर्तित होता है, जिससे दूध गाढ़ा हो जाता है और खट्टा स्वाद आ जाता है।
3. छाछके का निर्माण (Buttermilk Enhancement):
- किण्वन के बाद, दूध को ठंडा किया जाता है।
- अतिरिक्त पोषक तत्व (जैसे फल का रस, शहद, या प्रोटीन पाउडर) मिलाए जाते हैं। ये तत्व छाछके के पोषण मूल्य और स्वाद को बढ़ाते हैं।
- छाछके को अच्छी तरह मिलाया जाता है ताकि सभी तत्व समान रूप से वितरित हो जाएं।
- छाछके को पैकेजिंग के लिए तैयार किया जाता है।
4. पैकेजिंग और भंडारण (Packaging and Storage):
- छाछके को स्वच्छ और बाँझ कंटेनरों में पैक किया जाता है।
- इसे कम तापमान (लगभग 4-10°C) पर संग्रहीत किया जाता है ताकि इसकी गुणवत्ता और ताजगी बनी रहे।
| घटक | पारंपरिक छाछ | छाछके (Enhanced Buttermilk) |
|---|---|---|
| दूध | गाय/भैंस का दूध | गाय/भैंस का दूध |
| LAB कल्चर | *Lactobacillus bulgaricus*, *Streptococcus thermophilus* | *Lactobacillus bulgaricus*, *Streptococcus thermophilus* |
| अतिरिक्त तत्व | कोई नहीं | फल, सब्जियां, शहद, प्रोटीन पाउडर |
| पोषण मूल्य | मानक | बढ़ा हुआ |
उदाहरण (Examples)
- अमूल (Amul): अमूल, भारत में किण्वित दुग्ध उत्पादों के सबसे बड़े उत्पादकों में से एक है और वे छाछके सहित विभिन्न प्रकार के किण्वित दुग्ध उत्पादों का उत्पादन करते हैं।
- Nestlé: नेस्ले भी किण्वित दुग्ध उत्पादों का उत्पादन करता है और वैश्विक स्तर पर इनकी बिक्री करता है।
सरकारी योजना (Government Scheme)
मिशन मोड पर डेयरी विकास (Dairy Development under Mission Mode): यह योजना डेयरी फार्मों के बुनियादी ढांचे को मजबूत करने और दूध उत्पादन बढ़ाने के लिए सरकार द्वारा चलाई जा रही है। यह छाछके जैसे किण्वित दुग्ध उत्पादों के उत्पादन को भी बढ़ावा देता है।
Conclusion
किण्वित दुग्ध उत्पाद, विशेष रूप से छाछके, स्वास्थ्य और पोषण के दृष्टिकोण से महत्वपूर्ण हैं। छाछके के उत्पादन की प्रक्रिया में दूध की गुणवत्ता, किण्वन की स्थिति और अतिरिक्त तत्वों के चयन पर विशेष ध्यान देना आवश्यक है। बढ़ती मांग को पूरा करने और उपभोक्ताओं को बेहतर गुणवत्ता वाले उत्पाद प्रदान करने के लिए, इस क्षेत्र में निरंतर अनुसंधान और विकास की आवश्यकता है।
Answer Length
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