निम्नलिखित प्रत्येक पर लगभग 150 शब्दों में चर्चा कीजिए : 5.(d) मांस के कम तापक्रम पर संरक्षण के सिद्धांत और विधियां ।

मांस के कम तापमान पर संरक्षण के सिद्धांत

कम तापमान पर मांस के संरक्षण का मूल सिद्धांत सूक्ष्मजीवों की वृद्धि दर को कम करना और एंजाइमेटिक व रासायनिक प्रतिक्रियाओं को धीमा करना है।

• सूक्ष्मजीवों की वृद्धि में कमी: अधिकांश जीवाणु, यीस्ट और मोल्ड 0°C से 60°C के बीच सबसे अच्छी तरह पनपते हैं। तापमान कम करने से उनकी चयापचय गतिविधियां धीमी हो जाती हैं, जिससे उनकी गुणन दर कम हो जाती है या रुक जाती है। हिमायन (फ्रीजिंग) तापमान पर, पानी बर्फ में बदल जाता है, जिससे सूक्ष्मजीवों के लिए उपलब्ध जल गतिविधि (water activity) कम हो जाती है, जो उनकी वृद्धि के लिए आवश्यक है।
• एंजाइमेटिक गतिविधियों का धीमा होना: मांस में मौजूद अंतर्जात एंजाइम (जैसे प्रोटीएज और लिपेज) भी कम तापमान पर कम सक्रिय हो जाते हैं। ये एंजाइम मांस के प्रोटीन और वसा को तोड़ते हैं, जिससे स्वाद, बनावट और रंग में बदलाव आता है।
• रासायनिक प्रतिक्रियाओं का धीमा होना: ऑक्सीकरण जैसी रासायनिक प्रतिक्रियाएं भी कम तापमान पर धीमी हो जाती हैं, जिससे वसा का ऑक्सीकरण (रैंसिडिटी) और रंग का बिगड़ना कम होता है।

मांस के कम तापमान पर संरक्षण की विधियाँ

मांस को कम तापमान पर संरक्षित करने की दो मुख्य विधियाँ हैं:

1. प्रशीतन (Refrigeration)

प्रशीतन में मांस को आमतौर पर 0°C से 4°C के तापमान पर रखा जाता है। यह विधि मांस के अल्पकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त है।

• तंत्र: यह सूक्ष्मजीवों की वृद्धि दर को धीमा करता है और एंजाइमेटिक व रासायनिक प्रतिक्रियाओं को मंद करता है। यह सूक्ष्मजीवों को पूरी तरह से नष्ट नहीं करता, बल्कि उनकी गतिविधियों को नियंत्रित करता है।
• लाभ:
  • मांस की प्राकृतिक बनावट, स्वाद और पोषण मूल्य अपेक्षाकृत बरकरार रहते हैं।
  • ताजा मांस के लिए सबसे आम और सुविधाजनक तरीका।
  • जमे हुए मांस की तुलना में कम ऊर्जा की खपत होती है।
• सीमाएँ:
  • केवल सीमित समय (कुछ दिनों से कुछ हफ्तों तक) के लिए ही प्रभावी।
  • कुछ शीत-पसंद सूक्ष्मजीव अभी भी बढ़ सकते हैं।
  • सतह का सूखना (चिलिंग बर्न) हो सकता है यदि उचित पैकेजिंग न हो।

2. हिमायन (Freezing)

हिमायन में मांस को आमतौर पर -18°C या उससे कम तापमान पर रखा जाता है। यह मांस के दीर्घकालिक भंडारण के लिए सबसे प्रभावी तरीका है।

• तंत्र:
  • मांस में मौजूद पानी बर्फ के क्रिस्टल में बदल जाता है, जिससे सूक्ष्मजीवों के लिए उपलब्ध जल गतिविधि (a_w) बहुत कम हो जाती है। यह सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और गुणन को पूरी तरह से रोक देता है।
  • एंजाइमेटिक और रासायनिक प्रतिक्रियाएं भी न्यूनतम हो जाती हैं।
• हिमायन की विधियाँ:
  • धीमा हिमायन: बड़े बर्फ क्रिस्टल बनते हैं, जो मांस की कोशिका संरचना को नुकसान पहुँचा सकते हैं, जिससे पिघलने पर "ड्रिप लॉस" होता है।
  • तेज हिमायन (Quick Freezing): छोटे बर्फ क्रिस्टल बनते हैं, जिससे कोशिका क्षति कम होती है और गुणवत्ता बेहतर बनी रहती है। विधियों में वायु-धमन हिमायन (air-blast freezing), प्लेट हिमायन (plate freezing), और तरल नाइट्रोजन/कार्बन डाइऑक्साइड हिमायन (cryogenic freezing) शामिल हैं।
• लाभ:
  • मांस का लंबा शेल्फ-लाइफ (कई महीनों से एक वर्ष तक)।
  • सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को पूरी तरह से रोकता है।
  • सुरक्षित खाद्य उत्पाद सुनिश्चित करता है।
• सीमाएँ:
  • बर्फ क्रिस्टल के गठन के कारण बनावट में कुछ बदलाव आ सकते हैं।
  • पिघलने पर "फ्रीजर बर्न" और "ड्रिप लॉस" की संभावना।
  • उच्च ऊर्जा की खपत।
  • गुणवत्ता बनाए रखने के लिए उचित पैकेजिंग आवश्यक है।

निष्कर्ष

कम तापमान पर मांस का संरक्षण खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने और खाद्य अपशिष्ट को कम करने के लिए एक आवश्यक तकनीक है। प्रशीतन अल्पकालिक भंडारण के लिए आदर्श है, जबकि हिमायन दीर्घकालिक समाधान प्रदान करता है। इन विधियों का सही अनुप्रयोग मांस उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा को बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जिससे उपभोक्ताओं को स्वस्थ और सुरक्षित मांस उपलब्ध हो सके। भविष्य में, इन तकनीकों को और अधिक ऊर्जा कुशल और पर्यावरण के अनुकूल बनाने पर अनुसंधान जारी है।