Model Answer
0 min readIntroduction
खाद्य प्रौद्योगिकी और डेयरी विज्ञान के क्षेत्र में किण्वित दुग्ध उत्पाद (फर्मेंटेड मिल्क प्रोडक्ट्स) स्वास्थ्यवर्धक गुणों के कारण अत्यधिक महत्वपूर्ण हैं। एसिडोफिलस दूध और बुलगारियन छाछ ऐसे ही दो लोकप्रिय प्रोबायोटिक उत्पाद हैं, जो विशिष्ट जीवाणु संस्कृतियों द्वारा दूध के किण्वन से तैयार किए जाते हैं। ये उत्पाद न केवल अपने अनूठे स्वाद और बनावट के लिए जाने जाते हैं, बल्कि पाचन स्वास्थ्य में सुधार और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने सहित कई स्वास्थ्य लाभ भी प्रदान करते हैं। इनका प्रसंस्करण नियंत्रित वातावरण में किया जाता है ताकि लाभकारी सूक्ष्मजीवों की इष्टतम वृद्धि सुनिश्चित हो सके।
एसिडोफिलस दूध का प्रसंस्करण
एसिडोफिलस दूध एक किण्वित डेयरी उत्पाद है जिसे लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस नामक एक विशिष्ट जीवाणु संस्कृति का उपयोग करके बनाया जाता है। यह एक प्रोबायोटिक दूध है जो पाचन तंत्र के लिए फायदेमंद माना जाता है।
- दूध का चयन: प्रसंस्करण के लिए उच्च गुणवत्ता वाले गाय या भैंस के दूध का उपयोग किया जाता है।
- फिल्ट्रेशन/क्लेरिफिकेशन: दूध को 35-40 डिग्री सेल्सियस पर गर्म करके अशुद्धियों को दूर करने के लिए फ़िल्टर या क्लेरिफाई किया जाता है।
- मानकीकरण (Standardization): दूध में वसा और ठोस पदार्थों की मात्रा को वांछित स्तर पर समायोजित किया जाता है।
- समरूपीकरण (Homogenization): दूध को 65 डिग्री सेल्सियस पर समरूपीकृत किया जाता है ताकि वसा के कणों को समान रूप से वितरित किया जा सके और क्रीम परत बनने से रोका जा सके।
- पाश्चुरीकरण (Pasteurization)/स्टेरिलाइजेशन: दूध को आमतौर पर 150 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट के लिए स्टेरिलाइज किया जाता है ताकि सभी हानिकारक सूक्ष्मजीवों को नष्ट किया जा सके।
- शीतलन (Cooling): स्टेरिलाइज्ड दूध को 38-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जो लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस कल्चर के लिए इष्टतम तापमान है।
- टीकाकरण (Inoculation): ठंडा होने के बाद, दूध में लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस स्टार्टर कल्चर को लगभग 3-5% की दर से मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।
- ऊष्मायन (Incubation): दूध को 38-40 डिग्री सेल्सियस पर 12-16 घंटे के लिए ऊष्मायित किया जाता है। इस अवधि के दौरान, जीवाणु लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करते हैं, जिससे दूध गाढ़ा हो जाता है और एक विशिष्ट खट्टा स्वाद विकसित होता है।
- शीघ्र शीतलन और भंडारण: किण्वन पूरा होने के बाद, उत्पाद को तुरंत 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और फिर 5 डिग्री सेल्सियस पर पैक करके संग्रहित किया जाता है ताकि आगे किण्वन को रोका जा सके और शेल्फ लाइफ बढ़ाई जा सके। अंतिम उत्पाद में लैक्टिक एसिड की संरचना लगभग 1% और लैक्टोबैसिलस की संख्या 2000-3000 मिलियन प्रति मिलीलीटर होनी चाहिए।
बुलगारियन छाछ का प्रसंस्करण
बुलगारियन छाछ, जिसे अक्सर पारंपरिक छाछ या दही के रूप में भी जाना जाता है, विशेष रूप से पूर्वी यूरोप में लोकप्रिय है। यह लैक्टोबैसिलस बुलगारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस जैसे जीवाणु संस्कृतियों का उपयोग करके किण्वित दूध से बनता है।
- दूध का प्रारंभिक उपचार: एसिडोफिलस दूध के समान, उच्च गुणवत्ता वाले दूध का चयन किया जाता है और उसे फिल्टर या क्लेरिफाई किया जाता है।
- मानकीकरण और समरूपीकरण: दूध की वसा और ठोस पदार्थों की मात्रा को समायोजित किया जाता है और फिर उसे समरूपीकृत किया जाता है।
- पाश्चुरीकरण: दूध को आमतौर पर 85-90 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट के लिए या 90-95 डिग्री सेल्सियस पर 5 मिनट के लिए पाश्चुरीकृत किया जाता है। यह हानिकारक जीवाणुओं को नष्ट करता है और प्रोटीन को डीनेचर करता है, जिससे दही की स्थिरता बेहतर होती है।
- शीतलन: पाश्चुरीकृत दूध को 42-45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जो लैक्टोबैसिलस बुलगारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस के लिए आदर्श ऊष्मायन तापमान है।
- टीकाकरण: ठंडा होने के बाद, दूध में लैक्टोबैसिलस बुलगारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस का स्टार्टर कल्चर मिलाया जाता है। ये दो जीवाणु सहजीवी रूप से कार्य करते हैं, जहाँ स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस जल्दी लैक्टिक एसिड का उत्पादन करता है, जिससे लैक्टोबैसिलस बुलगारिकस के लिए अनुकूल वातावरण बनता है।
- ऊष्मायन: दूध को 42-45 डिग्री सेल्सियस पर 3-5 घंटे के लिए ऊष्मायित किया जाता है, जब तक कि वांछित अम्लता (लगभग 0.8-1.0% लैक्टिक एसिड) और जमाव (कोअगुलेशन) प्राप्त न हो जाए।
- शीतलन और भंडारण: किण्वन के बाद, दही को तुरंत ठंडा किया जाता है (आमतौर पर 5 डिग्री सेल्सियस तक) ताकि आगे किण्वन को रोका जा सके। इसके बाद इसे पैक करके ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जाता है। कुछ पारंपरिक छाछ में घी निकालने के बाद बचे हुए द्रव का भी उपयोग किया जाता है।
| विशेषता | एसिडोफिलस दूध | बुलगारियन छाछ |
|---|---|---|
| मुख्य जीवाणु | लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस | लैक्टोबैसिलस बुलगारिकस, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस |
| ऊष्मायन तापमान | 38-40°C | 42-45°C |
| ऊष्मायन समय | 12-16 घंटे | 3-5 घंटे |
| स्वाद | तीखा, उच्च अम्लता | मध्यम खट्टा |
| उपयोग | पाचन संबंधी समस्याओं के लिए प्रोबायोटिक पेय, कब्ज में सहायक | दही, छाछ, पाक कला |
Conclusion
एसिडोफिलस दूध और बुलगारियन छाछ दोनों ही किण्वित डेयरी उत्पाद हैं जो विशिष्ट जीवाणु संस्कृतियों के माध्यम से दूध के नियंत्रित प्रसंस्करण द्वारा तैयार किए जाते हैं। जहाँ एसिडोफिलस दूध मुख्य रूप से <em>लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस</em> का उपयोग करता है, वहीं बुलगारियन छाछ <em>लैक्टोबैसिलस बुलगारिकस</em> और <em>स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस</em> के सहजीवी संयोजन पर निर्भर करता है। ये प्रसंस्करण विधियाँ न केवल इन उत्पादों को उनके अद्वितीय स्वाद और बनावट प्रदान करती हैं, बल्कि इन्हें प्रोबायोटिक गुणों से भी समृद्ध करती हैं, जो मानव स्वास्थ्य, विशेषकर पाचन तंत्र के लिए अत्यधिक लाभकारी हैं। डेयरी उद्योग में इन उत्पादों का महत्व लगातार बढ़ रहा है, क्योंकि उपभोक्ता स्वास्थ्य-सचेत विकल्पों की ओर अग्रसर हैं।
Answer Length
This is a comprehensive model answer for learning purposes and may exceed the word limit. In the exam, always adhere to the prescribed word count.