Model Answer
0 min readIntroduction
मलाई (क्रीम) का उदासीनीकरण डेयरी उद्योग में एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है, जिसका उद्देश्य मलाई में उपस्थित अतिरिक्त अम्लता को कम करना है। दूध से प्राप्त होने वाली मलाई में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि के कारण धीरे-धीरे अम्लता विकसित होती है, जिससे इसकी गुणवत्ता, स्वाद और प्रसंस्करण क्षमता प्रभावित होती है। उदासीनीकरण इस अम्लता को एक नियंत्रित तरीके से बेअसर करके मलाई को एक वांछित pH स्तर पर लाता है, जिससे इसे आगे के प्रसंस्करण (जैसे मक्खन या घी बनाना) के लिए उपयुक्त बनाया जा सके। यह प्रक्रिया न केवल उत्पाद की शेल्फ-लाइफ बढ़ाती है, बल्कि उसके स्वाद और बनावट को भी बेहतर बनाती है, जो उपभोक्ता स्वीकृति के लिए आवश्यक है।
मलाई (क्रीम) का उदासीनीकरण: प्रक्रिया और महत्व
मलाई का उदासीनीकरण एक रासायनिक प्रक्रिया है जिसमें मलाई की अम्लता को कम करने के लिए एक क्षारीय पदार्थ मिलाया जाता है। यह अम्लता मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड के बनने के कारण होती है, जो दूध के जीवाणु किण्वन का उत्पाद है।
उदासीनीकरण का उद्देश्य
- उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार: अत्यधिक अम्लीय मलाई से बने मक्खन या घी में अम्लीय स्वाद आ सकता है और उसकी बनावट खराब हो सकती है। उदासीनीकरण इसे रोकता है।
- प्रसंस्करण क्षमता बढ़ाना: अम्लता मशीनरी और उपकरणों के लिए संक्षारक हो सकती है, और यह कुछ डेयरी प्रक्रियाओं की दक्षता को भी कम कर सकती है।
- शेल्फ-लाइफ बढ़ाना: अम्लता को कम करके, जीवाणु वृद्धि की दर धीमी हो जाती है, जिससे उत्पाद अधिक समय तक ताजा रहता है।
- मक्खन/घी की उपज बढ़ाना: एक नियंत्रित pH पर, मक्खन या घी का उत्पादन अधिक कुशल होता है।
उपयोग किए जाने वाले उदासीनीकारक (Neutralizing Agents)
उदासीनीकरण के लिए आमतौर पर निम्नलिखित क्षारीय पदार्थों का उपयोग किया जाता है:
- सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा): यह सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला उदासीनीकारक है क्योंकि यह सुरक्षित है और नियंत्रित तरीके से कार्य करता है।
- सोडियम कार्बोनेट (धोने का सोडा): इसका उपयोग कभी-कभी अधिक अम्लता वाली मलाई के लिए किया जाता है, लेकिन इसकी मात्रा को बहुत सावधानी से नियंत्रित करना होता है।
- कैल्शियम हाइड्रॉक्साइड (बुझा हुआ चूना): यह भी एक प्रभावी उदासीनीकारक है, लेकिन इसका उपयोग कम आम है क्योंकि यह मलाई में कैल्शियम आयनों की मात्रा बढ़ा सकता है।
उदासीनीकरण की प्रक्रिया
उदासीनीकरण की प्रक्रिया में कई चरण शामिल होते हैं, जिन्हें सावधानीपूर्वक नियंत्रित किया जाना चाहिए:
- अम्लता का निर्धारण: सबसे पहले, मलाई की प्रारंभिक अम्लता को मापा जाता है (आमतौर पर लैक्टिक एसिड प्रतिशत के रूप में)। यह निर्धारित करने के लिए आवश्यक उदासीनीकारक की मात्रा की गणना की जाती है।
- उदासीनीकारक का घोल बनाना: उपयोग किए जाने वाले उदासीनीकारक को पानी में घोलकर एक पतला घोल बनाया जाता है। यह सुनिश्चित करता है कि यह मलाई में समान रूप से वितरित हो।
- घोल को मिलाना: उदासीनीकारक के घोल को धीरे-धीरे हिलाते हुए मलाई में मिलाया जाता है। समान मिश्रण महत्वपूर्ण है ताकि अम्लता सभी जगह एक समान रूप से कम हो।
- pH या अम्लता की पुनः जाँच: घोल मिलाने के बाद, मलाई के pH या अम्लता की पुनः जाँच की जाती है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि यह वांछित स्तर पर पहुंच गया है। लक्ष्य आमतौर पर pH 6.7-6.8 के आसपास होता है।
- तापन और पास्चुरीकरण: उदासीनीकरण के बाद, मलाई को आमतौर पर पास्चुरीकृत किया जाता है ताकि शेष जीवाणुओं को नष्ट किया जा सके और इसकी सुरक्षा और शेल्फ-लाइफ को और बढ़ाया जा सके।
उदासीनीकरण में रासायनिक अभिक्रिया
उदासीनीकरण एक अम्ल-क्षार अभिक्रिया है। उदाहरण के लिए, जब लैक्टिक एसिड (अम्ल) सोडियम बाइकार्बोनेट (क्षार) के साथ अभिक्रिया करता है:
CH₃CH(OH)COOH (लैक्टिक एसिड) + NaHCO₃ (सोडियम बाइकार्बोनेट) → CH₃CH(OH)COONa (सोडियम लैक्टेट) + H₂O (जल) + CO₂ (कार्बन डाइऑक्साइड)
यह अभिक्रिया कार्बन डाइऑक्साइड गैस उत्पन्न करती है, जिसके कारण मलाई में कुछ झाग बन सकता है।
Conclusion
मलाई का उदासीनीकरण डेयरी प्रसंस्करण में एक अनिवार्य कदम है जो न केवल उत्पादों की गुणवत्ता और शेल्फ-लाइफ में सुधार करता है, बल्कि उन्हें उपभोक्ताओं के लिए अधिक आकर्षक भी बनाता है। इस प्रक्रिया के माध्यम से, लैक्टिक एसिड द्वारा उत्पन्न अत्यधिक अम्लता को प्रभावी ढंग से बेअसर किया जाता है, जिससे मक्खन और घी जैसे उत्पादों का उत्पादन सुचारू और कुशल होता है। सही उदासीनीकारक का चयन और सटीक नियंत्रण खाद्य सुरक्षा मानकों को बनाए रखने और डेयरी उद्योग में आर्थिक व्यवहार्यता सुनिश्चित करने के लिए महत्वपूर्ण है। यह आधुनिक खाद्य प्रौद्योगिकी का एक उत्कृष्ट उदाहरण है जो प्राकृतिक उत्पादों की गुणवत्ता को बनाए रखने में मदद करता है।
Answer Length
This is a comprehensive model answer for learning purposes and may exceed the word limit. In the exam, always adhere to the prescribed word count.