संघनित और वाष्पित दूध में पाए जाने वाले विभिन्न दाबों, उनके कारणों और निवारक उपायों को सूचीबद्ध कीजिये ।

How to Approach

इस प्रश्न का उत्तर देते समय, संघनित (मीठा और फीका दोनों) और वाष्पित दूध में आने वाले विभिन्न दोषों को स्पष्ट रूप से परिभाषित करना महत्वपूर्ण है। प्रत्येक दोष के कारणों और उन्हें रोकने के उपायों को विस्तार से बताया जाना चाहिए। उत्तर को संरचित करने के लिए एक तालिका का उपयोग किया जा सकता है, जिससे जानकारी स्पष्ट और तुलनात्मक रूप से प्रस्तुत हो सके। नवीनतम जानकारी और तकनीकी प्रगति को शामिल करना उत्तर को अधिक व्यापक बनाएगा।

Model Answer

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Introduction

संघनित और वाष्पित दूध, डेयरी उद्योग के महत्वपूर्ण उत्पाद हैं जो ताजे दूध से पानी की मात्रा को आंशिक या पूर्ण रूप से हटाकर बनाए जाते हैं। ये उत्पाद अपनी लंबी शेल्फ-लाइफ और बहुमुखी उपयोग के कारण व्यापक रूप से लोकप्रिय हैं। हालांकि, इनके उत्पादन और भंडारण के दौरान कई प्रकार के दोष उत्पन्न हो सकते हैं, जो उनकी गुणवत्ता, बनावट, स्वाद और स्वीकार्यता को प्रभावित करते हैं। इन दोषों को समझना और उनके निवारक उपायों को जानना उपभोक्ताओं तक उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद सुनिश्चित करने के लिए महत्वपूर्ण है। ये दोष अक्सर प्रसंस्करण, पैकेजिंग और भंडारण की स्थितियों से संबंधित होते हैं, और सही तकनीकों को अपनाकर इन्हें काफी हद तक कम किया जा सकता है।

संघनित और वाष्पित दूध के उत्पादन और भंडारण के दौरान विभिन्न प्रकार के दोष उत्पन्न हो सकते हैं। इन दोषों को मुख्य रूप से बनावट, रंग, स्वाद और माइक्रोबियल संदूषण से संबंधित समस्याओं में वर्गीकृत किया जा सकता है।

संघनित और वाष्पित दूध में पाए जाने वाले सामान्य दोष, उनके कारण और निवारक उपाय

दोष का प्रकार	दोष	कारण	निवारक उपाय
बनावट संबंधी दोष	रेतीलापन (Sandiness)	लैक्टोज का क्रिस्टलीकरण, खासकर मीठे संघनित दूध में [1, 4]। अपरिप्याप्त कूलिंग या उतार-चढ़ाव वाला भंडारण तापमान [1, 2, 3]। गलत क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया, जैसे सीडिंग (बीजारोपण) की कमी [2, 4]। उच्च चीनी सांद्रता [1]।	लैक्टोज के महीन क्रिस्टल बनाने के लिए नियंत्रित और तीव्र शीतलन [2, 4]। शीतलन के दौरान महीन लैक्टोज क्रिस्टल (सीड) मिलाना [2, 4]। स्थिर भंडारण तापमान बनाए रखना (10-15°C से कम) [1, 3, 11]।
	उम्र के साथ गाढ़ा होना (Age Thickening/Gelling)	अत्यधिक गर्मी उपचार (नसबंदी के दौरान) [2, 3]। उच्च प्रोटीन स्थिरता या कच्चे दूध में साइकोट्रॉफिक बैक्टीरिया से प्रोटीज गतिविधि [2]। अनुचित प्रीहीटिंग या उच्च कुल ठोस एकाग्रता [3, 4]। उच्च भंडारण तापमान [2, 3, 4]।	आवश्यकतानुसार ही गर्मी उपचार लागू करना [2, 3]। कम बैक्टीरियल काउंट वाले दूध का उपयोग करना [2]। दूध को इष्टतम तापमान पर प्रीहीट करना [3, 4, 15]। कम तापमान पर भंडारण (15°C से नीचे) [2, 4]। स्थिरीकारकों का उपयोग [4]।
	वसा का पृथक्करण/मक्खन का निकलना (Fat Separation/Churning)	अपरिप्याप्त होमोजेनाइजेशन (मुख्यतः वाष्पित दूध में) [1, 2]। कमजोर वसा ग्लोब्यूल स्थिरीकरण [2]। हैंडलिंग के दौरान लंबे समय तक आंदोलन या कंपन [2]। उच्च वसा स्तर [2]।	कुशल उच्च दबाव समरूपीकरण का उपयोग [2, 8]। डाइसोडियम फॉस्फेट जैसे स्थिरीकारकों का उपयोग [2]। अत्यधिक कंपन से बचने के लिए सावधानीपूर्वक हैंडलिंग [2]।
	उम्र के साथ पतला होना/कम चिपचिपापन (Age Thinning/Low Viscosity)	दूध का अपर्याप्त सांद्रण [4]। अपरिप्याप्त या कोई होमोजेनाइजेशन नहीं [4]। अनुचित नसबंदी [4]।	सही प्रसंस्करण स्थितियों का पालन करना [4]। उत्पाद को कम तापमान पर संग्रहित करना [4]।
रंग संबंधी दोष	भूरा रंग (Browning)	मेइलार्ड रिएक्शन (चीनी और अमीनो एसिड की गर्मी से प्रतिक्रिया) [2, 4]। उच्च नसबंदी तापमान और उच्च भंडारण तापमान [2, 3, 4]। लंबे समय तक भंडारण [3, 4]।	गर्मी के भार को कम करना [2]। न्यूनतम प्रभावी नसबंदी तापमान अपनाना [2, 3]। उत्पाद को ठंडे स्थान पर संग्रहित करना [2, 4]। ताजा दूध का उपयोग [2]।
स्वाद संबंधी दोष	धात्विक/बासी स्वाद (Metallic/Stale Flavor)	धातु के संपर्क में आना या वसा का ऑक्सीकरण [2, 7]। अनुचित पैकेजिंग [2]।	ठीक से लाइन वाले डिब्बे या अक्रिय उपकरणों का उपयोग करना [2]। ऑक्सीजन-सीमित पैकेजिंग का उपयोग [2]। ताजे दूध का उपयोग [5]।
	फिशी फ्लेवर (Fishy Flavor)	वाष्पित दूध में अनुचित नसबंदी से माइक्रोबियल संदूषण [3]।	सही नसबंदी प्रक्रिया का पालन करना [3]।
	रैंसिड (Rancid)	लाइपेज एंजाइम की गतिविधि [4, 7]। तांबे के अवशेषों की उपस्थिति [7]।	दूध को 76°C से ऊपर तापमान पर फोर-वार्म करना [4]। पौधे की स्वच्छता में सुधार (CIP) [7]। 12-15°C से नीचे भंडारण [7]।
माइक्रोबियल दोष	गैसी किण्वन (Gassy Fermentation)	अपरिप्याप्त नसबंदी या सूक्ष्मजीवों का संदूषण [1, 2]। खराब सीलिंग या अपर्याप्त चीनी सामग्री (संघनित दूध में) [2]।	कठोर नसबंदी और उचित सीलिंग [2]। उच्च स्वच्छता मानकों का पालन [2]। संघनित दूध में पर्याप्त चीनी सांद्रता [2, 3]।
	बैक्टीरियल गाढ़ापन (Bacterial Thickening)	रेनीन जैसे एंजाइम उत्पन्न करने वाले सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण [1, 3]। अपर्याप्त स्वच्छता पर्यवेक्षण [4]।	प्रभावी फोर-वार्मिंग तापमान बनाए रखना [4]। इष्टतम चीनी अनुपात (लगभग 64.5%) [3, 4]। कम तापमान पर भंडारण [3, 4]। व्यापक सफाई प्रोटोकॉल [1]।
	मोल्ड बटन (Mould Buttons)	भंडारण के दौरान मोल्ड संदूषण [3]। अपर्याप्त स्वच्छता [3]।	उचित स्वच्छता बनाए रखना [3]। उचित सीलिंग और पैकेजिंग [3]।

सामान्य निवारक उपाय

तापमान प्रबंधन: सही पाश्चराइजेशन या नसबंदी तापमान सुनिश्चित करें ताकि रोगजनक सूक्ष्मजीवों को खत्म किया जा सके। बैक्टीरिया के विकास और रासायनिक प्रतिक्रियाओं को रोकने के लिए गर्मी उपचार के बाद नियंत्रित और तीव्र शीतलन लागू करें। क्रिस्टलीकरण, वसा पृथक्करण और उम्र बढ़ने में तेजी को रोकने के लिए अनुशंसित सीमाओं के भीतर लगातार भंडारण तापमान बनाए रखें [1, 2, 3, 4]।
उपकरण और सुविधा स्वच्छता: उत्पाद के संपर्क में आने वाले सभी उपकरणों, जिसमें पाइपलाइन, भंडारण टैंक और पैकेजिंग उपकरण शामिल हैं, के लिए कठोर सफाई और स्वच्छता प्रक्रियाओं का पालन करें। संदूषण के स्रोतों को कम करने के लिए उचित वायु निस्पंदन और व्यक्तिगत स्वच्छता प्रथाओं के साथ स्वच्छ प्रसंस्करण वातावरण बनाए रखें [1]।
प्रक्रिया अनुकूलन: उचित होमोजेनाइजेशन दबाव और बहु-स्तरीय प्रसंस्करण सुनिश्चित करें ताकि स्थिर वसा इमल्शन बनाए जा सकें जो भंडारण के दौरान पृथक्करण का विरोध करते हैं [1, 2, 8]। लक्ष्य ठोस स्तरों को प्राप्त करने के लिए सांद्रण प्रक्रिया की निगरानी और नियंत्रण करें, जिससे दोषों के गठन को बढ़ावा देने वाले ओवर-प्रोसेसिंग से बचा जा सके [1]। दोषों के शुरुआती संकेतों का पता लगाने और उत्पादों के उपभोक्ताओं तक पहुंचने से पहले सुधारात्मक कार्रवाई करने के लिए नियमित परीक्षण प्रोटोकॉल लागू करें [1]।
कच्चे माल की गुणवत्ता: उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे दूध का उपयोग करें और सुनिश्चित करें कि इसमें जीवाणु भार कम हो, जो खराब स्वाद या गाढ़ापन जैसी समस्याओं का कारण बन सकता है [2, 5]।
पैकेजिंग: उचित पैकेजिंग सामग्री का उपयोग करें और सुनिश्चित करें कि डिब्बे ठीक से सील किए गए हों ताकि बाहरी संदूषण और ऑक्सीकरण को रोका जा सके [2, 3]।

Conclusion

संघनित और वाष्पित दूध के उत्पादन में गुणवत्ता नियंत्रण अत्यंत महत्वपूर्ण है। रेतीलापन, गाढ़ापन, वसा पृथक्करण और माइक्रोबियल संदूषण जैसे दोष न केवल उत्पाद की अपील को कम करते हैं, बल्कि उपभोक्ताओं के लिए स्वास्थ्य जोखिम भी पैदा कर सकते हैं। इन दोषों के मूल कारणों को समझकर, जैसे कि अनुचित गर्मी उपचार, अपर्याप्त शीतलन, या खराब स्वच्छता, निर्माता प्रभावी निवारक उपाय लागू कर सकते हैं। उन्नत प्रसंस्करण तकनीकें, कठोर गुणवत्ता नियंत्रण प्रोटोकॉल और इष्टतम भंडारण की स्थिति इन डेयरी उत्पादों की शेल्फ-लाइफ और उपभोक्ता स्वीकार्यता सुनिश्चित करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं, जिससे खाद्य सुरक्षा और उत्पाद की उत्कृष्टता दोनों बनी रहती है।

Answer Length

This is a comprehensive model answer for learning purposes and may exceed the word limit. In the exam, always adhere to the prescribed word count.

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Additional Resources

Key Definitions

संघनित दूध (Condensed Milk)

संघनित दूध एक डेयरी उत्पाद है जो ताजे दूध से अधिकांश पानी की मात्रा को हटाकर बनाया जाता है। इसे आमतौर पर चीनी के साथ मीठा किया जाता है (मीठा संघनित दूध) और डिब्बे में पैक किया जाता है, या बिना चीनी के भी बनाया जा सकता है (फीका संघनित दूध, जिसे वाष्पित दूध भी कहते हैं)।

वाष्पित दूध (Evaporated Milk)

वाष्पित दूध एक असंतुलित, गाढ़ा तरल डेयरी उत्पाद है जिसे ताजे दूध से लगभग 60% पानी को हटाकर बनाया जाता है, और फिर इसे डिब्बे में पैक करके स्टेरिलाइज किया जाता है। इसकी शेल्फ-लाइफ लंबी होती है और यह खाना पकाने और बेकिंग में इस्तेमाल होता है।

Key Statistics

एक अध्ययन के अनुसार, संघनित दूध को 20°C पर भंडारित करने से जीवाणुओं की वृद्धि हो सकती है, जबकि 10°C या उससे कम तापमान पर भंडारण उचित होता है [11]।

Source: Filo (2025-09-13)

संघनित दूध में लैक्टोज क्रिस्टलीकरण के कारण होने वाला "रेतीलापन" एक सामान्य दोष है, जो मीठे संघनित दूध में उच्च चीनी सामग्री के कारण अधिक होता है [1] [4]।

Source: Vertex AI Search [1, 4]

Examples

अमूल (AMUL) का योगदान

भारत में संघनित दूध का सर्वप्रथम व्यावसायिक उत्पादन 1961 में अमूल डेयरी द्वारा किया गया, जिसने देश में डेयरी उत्पादों की पहुंच और विविधता बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई।

वियतनामी कॉफी

वियतनामी कॉफी (Vietnamese Iced Coffee) में अक्सर मीठे संघनित दूध का उपयोग किया जाता है, जो इसे एक समृद्ध, मलाईदार और मीठा स्वाद देता है। इसमें गुणवत्तापूर्ण संघनित दूध का उपयोग महत्वपूर्ण होता है ताकि स्वाद और बनावट सही रहे [10]।

Frequently Asked Questions

▶संघनित दूध में नमी की मात्रा कितनी होती है?

संघनित दूध में पानी की मात्रा कम होती है क्योंकि इसे पानी हटाकर गाढ़ा किया जाता है। आमतौर पर इसमें 80% जल नहीं होता, बल्कि यह कथन असत्य है [17]।

▶दूध के प्रसंस्करण में होमोजेनाइजेशन क्यों महत्वपूर्ण है?

होमोजेनाइजेशन वह प्रक्रिया है जिसमें दूध की वसा गोलिकाओं को छोटे-छोटे कणों में विभाजित किया जाता है ताकि दूध को संग्रहित करते समय वसा की परत ऊपर एकत्र न हो और दूध में समान रूप से वितरित रहे। यह वसा पृथक्करण जैसे दोषों को रोकने में मदद करता है [2, 8, 16]।

Topics Covered

खाद्य प्रौद्योगिकीडेयरी विज्ञानडेयरी उत्पाद, दूध प्रसंस्करण, दोष, खाद्य विज्ञान

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